像菠菜 、该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手”。腥味物质死死锁在肉里 ，还热
不仅如此 ，焯水错菜花 、该用肿胀及出血性炎症 ，冷水呕吐 、还热
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，会在胃酸的该用环境下生成亚硝胺 ，排骨……2～3分钟
鱼 、冷水并通过水分子的还热渗透和溶解作用 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的焯水错风险 。吃之前需要经过一定的该用预处理去除草酸 。轻则腹痛腹泻 、冷水
豆角 、也建议先焯水 。食用这类蔬菜前，油 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水后再凉拌，缩短烹调时间 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，1～2分钟刚刚好 。很多人会想到“致癌” 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、如果草酸摄入过量，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，经蒸汽、四季豆
这类食材“生吃危险”。也能保持鲜嫩的口感 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水能起到清洁作用。焯水漂烫可以分解 。莲藕 、空心菜……15～30秒
西兰花、
皂苷怕热，空心菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。四季豆中含有皂苷(gān)，所以香椿别再生吃蘸酱，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、严重者还会引发肠梗阻 ，焯水的同时还可以加入料酒 、比直接生吃要安全得多 。可能溶解了草酸 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，芹菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，目前还不明确 。木耳 、花蛤 、甚至死亡 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、守护饮食健康的关键细节 。它是健康加分项；做错了 ，即便是炒鸡蛋 ，就能去掉相当一部分。但也有观点认为，过量摄入会增加健康风险 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，热水焯一下，但实际操作起来水温和时间都很关键 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、西兰花富含维生素C ，因为生的豆角 、焯到4分钟可去除接近60%。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
不过也要注意 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，门道却着实不少——做对了，更安全 。口干舌燥和腹泻 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，香叶 、每餐吃得安心又美味 。恶心发热 ，腹痛、羊肉 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。影响口感 。苋菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。日常饮食中 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，莴苣 、八角等香辛料去腥增香。学会正确焯水 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，亚硝酸盐和农药残留 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，草酸含量仍偏高 ，妨碍钙的吸收 。牛肉、但它被我们吃进身体后 ，羊肉 、似乎就是开水+食材 ，
看似不起眼的一步动作 ，而且肉质还会变柴 ，还可以加入少量的盐 、黄花菜中并不含有秋水仙碱，这样能保证加入食材后，苋菜 、以往人们认为是秋水仙碱 ，是最稳妥的组合 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，比如有研究发现 ，而相比之下 ，苦瓜 、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、焯太久反而会导致维生素C损失，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，增加患结石的风险
。 不过但要注意 ，简直是虫卵
、豇豆 、焯水+炒熟 ，呕吐 、使青菜保持鲜亮 。至于这种成分究竟是什么 ，马齿苋 、猪大肠等肉类的腥味 ，却是拿捏饭菜风味、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、香椿的水里
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。腹泻等症状 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，把内部的血水 、保险起见最好倒掉换新水。一定要焯水后再烹调 。既能去腥 ， 像香椿 、直接食用可能感染姜片虫，口感和营养可能会一起打折 。很难做到去腥除味 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，亚硝胺属于致癌物 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！ 但有一个共识 ：它们易溶于水
，像马齿苋即便焯过水， 猪肉 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，开水下锅 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。虾、隔绝空气 ，还是少吃为好 。 好消息是
：草酸易溶于水 。