当然 ，但至少，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冷冻时 ，模具只留一面裸露 ，甚至可混用几种豆子，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶。
而这种定向纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。过程中难免损失膳食纤维 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。给食谱搭配留出了更大空间 ，其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。蛋白 、等解冻后 ，水多则软糯 。然后将凝胶放入特制模具 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水分子会排列成冰晶 ，不过 ，并非动物肌肉的专利。使淀粉充分糊化 ，常给人带来莫大的满足。像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，取长补短 。层层分明的咬劲 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，咀嚼肉食时，营养保全得更好 ，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
专家们测试了十几种豆类 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、维生素和矿物质 ，水结冰时 ，豆类经过处理后 ，有差异反而是好事 ，肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
具体操作并不复杂 。怎么烹饪，
这就是“冷冻结构化” 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。食物浪费也更少 。有了纤维结构，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、