咀嚼肉食时 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。水结冰时 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，层层分明的冻一冻咬劲，水分子会排列成冰晶 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，并非动物肌肉的豆也专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉就能让豌豆、冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也素肉
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质、 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰，借冰晶生长之力 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕、 |